Эту слойку рекомендуется готовить на холоде из охлажденных продуктов. Вместо молока или воды можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится более пышным и нежным.

Ароматизированное песочное тесто

Тесто готовят так же, как обычное песочное, только во время замеса добавляют различные ароматические вещества. В смеси с мукой употребляют соль и питьевую соду, отчего тесто приобретает другой вкус и изменяется его название.


Песочно-ванильное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1 г ванильного сахара или 3–5 капель ванильной эссенции.

Песочно-лимонное тесто: на 1 стакан муки добавляют лимонную цедру или сок ¼ лимона, которые предварительно перемешивают с маслом и сахаром.


Песочно-миндальное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1–2 ст. ложки поджаренного очищенного или неочищенного миндаля, соответственно уменьшив количество муки.


Песочно-шоколадное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1 ч. ложку какао-порошка и 1 ч. ложку сахарной пудры, уменьшив на 1 ч. ложку количество муки.


Песочно-цукатное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1 ст. ложку мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку цукатов.


Песочно-пряное тесто: на 1 стакан муки добавляют ¼ ч. ложки корицы или 1/8 ч. ложки мелко растертой гвоздики, мускатного ореха или кардамона.


Несладкое пирожковое тесто на соде

Тесто готовится так же, как сладкое тесто на соде и сметане, только количество сахара сокращается до 1–2 ч. ложек.

Тесто для лапши

В посуду влить воду, растворить в ней сахар, соль, яйцо и быстро перемешать с просеянной мукой до получения однородного крутого теста. Через 1 час тесто раскатать в тонкий пласт.

Это тесто готовят без разрыхления, но тонкая раскатка его, как для лапши, обеспечивает пропекание или прожаривание.

Бисквитное тесто с подогревом

При приготовлении этого вида теста в него добавляют картофельный крахмал. При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится.

Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40–50°. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим венчиком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, взбивая, охлаждают массу до 10–20°. При этом объем массы должен увеличиться в 2–3 раза, после чего в нее добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородной массы.

Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70–80°, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.

Взбитое бисквитное тесто наливают в круглую или квадратную форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или выстланную бумагой. Форму заполняют на 2/3 высоты, поверхность разравнивают ложкой или ножом.

Бисквит толщиной 25–40 мм выпекают в течение 35–50 минут при температуре 200–220°, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) – 10–20 минут при температуре 200–220°. В первые 10–15 минут выпечки не следует переставлять форму с одного на другое место: тесто может стать более плотным. Духовку нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит, он еще не готов). Готовность крупного бисквита определяется деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит, после извлечения из него окажется сухой, то бисквит готов. Если верх бисквита подгорает, его надо накрыть сложенной в 2–4 слоя бумагой, намоченной в воде.