Пряники, приготовленные на сахаре, нужно подкрасить жженым сахаром до светло-коричневого цвета.

Разделка и выпечка пряничного теста.

Готовое тесто кладут на стол или доску, посыпав стол и доску, а также тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпичика, сверху посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5–8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10–12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. При приготовлении пряников или коржиков готовый пласт разрезают ножом на всевозможные фигурки. Масса одного пряника может колебаться от 20 до 40 г. Отдельные из них, например «Тульские», могут весить до 100 г.

Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чистый противень без смазки, а мягкое тесто – на противень, смазанный жиром. Перед выпечкой пряники смазывают яичным желтком.

Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220–240° в течение 5–15 минут, а крупные изделия – при температуре 180–220°. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеткой. Это увеличивает блеск изделий.

Глазирование пряников.

После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем сахарного сиропа, который сохраняет аромат и свежесть пряника и делает более красивым их внешний вид.

Миндальное тесто можно приготовить разными способами: с миндалем, яичным белком, с сахаром, с мукой и без муки, со взбиванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева.

Миндаль при приготовлении миндального теста измельчают: его растирают в мелкую крупку на специальной терке. При ее отсутствии миндаль перемешивают с сахаром и двумя яичными белками и пропускают через мясорубку с частой решеткой. В полученную массу добавляют остальные необходимые по рецепту белки и, непрерывно помешивая лопаточкой, нагревают до 45°, а затем охлаждают, перемешивают с мукой. Это один из способов приготовления миндального теста.

Тесто можно приготовить и из рубленого миндаля, который после измельчения обжаривают, добавляют во взбитые белки, вносят сахар, полученную массу мешают лопаточкой и нагревают до 60–70°. Затем перемешивают с мукой, и тесто готово.

Пивное тесто используют в качестве кляра. На него идут 2 яйца, 50 г сахара, 150 г муки, щепотка соли, ½ стакана пива, 1 ст. ложка растительного масла. Если кусочки яблок обмакивать в пивное тесто, то получатся баварские яблочные «цыплята».

Сахарное тесто при изготовлении тортов используется довольно редко; чаще это тесто применяется для изготовления украшений для тортов и пирожных: цветов, зверушек, птичек и т. п. Отличительной особенностью этого теста является большое содержание в нем сахара и сравнительно малое количество жидкости. Поэтому готовые изделия из этого теста быстро твердеют, и для придания им нужной формы делать это надо быстро, пока они горячие.

Основными компонентами сахарного теста являются сахар и мука в равных количествах. Тесто замешивают на небольшом количестве молока, вносят яйца. Сначала перемешивают сахар, молоко и яйца, а затем постепенно добавляют муку. Тесто замешивают тщательно, доводя его до мажущего состояния. После приготовления тесто немедленно используют для выпечки изделий или украшений.

Выпечка изделий из сахарного теста производится при сравнительно низкой температуре – 200–210° в течение непродолжительного времени – 8–10 минут, так как при более высокой температуре и более длительной выпечке может произойти чрезмерная колеровка изделий.

Из сахарного теста выпекаются чаще всего так называемые сахарные блинчики, которые сразу после выпечки сворачивают в трубочки, а затем наполняют разными начинками.