– Есть одна существенная разница, – объяснил он, – в мраморном жире больше полезных мононенасыщенных жирных кислот. Современные исследования обнаружили, что их количество растет по мере увеличения мраморности говядины.

Я думаю, что какой-нибудь японский эксперт, в свою очередь, вряд ли согласился бы отведать ирландского стейка: всю остальную говядину в мире японцы считают слишком твердой и постной, и жирность 30 – 40 %, в рамках европейских стандартов, их не устраивает. В Японии предпочитают что-то поближе к их любимой свинине – до 50 %, поэтому на аукционе закупщики сражаются за быков пожирнее. Но прежде чем товар выставят на торги, по коридорам из висящих туш долго бегают эксперты с линейками и фотообразцами всевозможных мраморных рисунков мяса: они оценивают качество и присваивают ему соответствующий класс (всего их 12). На наших глазах бык-чемпион ушел за сумму, которая в пересчете на доллары составила бы около 23 тысяч. Хозяину быка, Дайсуке Хираи, торжественно вручили сертификат и золотую медаль, а мы воспользовались радостным моментом и напросились к нему на ферму. Застенчивый победитель долго отнекивался, опасаясь, что мы, не дай бог, занесем какие-нибудь микробы или заставим его драгоценных питомцев волноваться, но в конце концов махнул рукой – ладно, поехали!

По дороге мы высматривали какие-нибудь зеленые луга с многочисленными стадами, но видели только холмы и перелески. Как выяснилось, в гористой Японии просто нет места для пастбищ. И в этом, собственно, и есть главный секрет мраморной говядины: животные здесь всю жизнь проводят на привязи в персональном загоне, где невозможно шагнуть ни вправо, ни влево. Благодаря этому мясо остается мягким, и в нем образуются те самые межмышечные прожилки жира. Кормят животных до отвала, в основном пшеницей и кукурузой. Некоторые фермеры им даже пиво наливают для пущего аппетита! «Да я и сам хотел бы быть такой коровой», – любят шутить в Японии, и теперь мне понятно почему. Для премиального качества важно также, чтобы у стада не было никаких стрессов, в этом случае мясо получается нежнее. Для этого и музыку включают, и массаж делают (который больше похож на чесание спинки специальными щетками): это нужно и для хорошего кровообращения, чтобы в тесных стойлах мышцы у животных окончательно не затекли.

После того как сюжет о японской мраморной говядине вышел в эфир, к нам в редакцию снова пришла волна возмущенных писем от вегетарианцев – как убежденных, так и сочувствующих. Замечу, что такое происходит после каждого сюжета про мясо. Эти люди обычно возмущаются: чему вы население учите? Почему скрываете правду о том, что мясо – это вредно? Я всегда отвечаю: нет, мясо не вредно – все дело в его количестве. Если для тебя мясо как праздник и ты ешь его раз в неделю или раз в месяц, тогда от него будет только польза. Вот как объясняет это один из наших постоянных экспертов – Олег Стефанович Медведев, профессор МГУ и руководитель Национального исследовательского центра «Здоровое питание».

– Если ты питаешься в основном растительной пищей, – говорил он в одной из наших бесед, – то у тебя в организме образуется легкий дефицит специфических мясных веществ – таких как витамин В_>12. В этом случае организм формирует своеобразное состояние готовности, и как только ты съел хоть немного мяса, он сразу же усваивает из него все, что ему нужно. И тогда от мяса одна только польза!

Сам профессор, кстати, тоже ест мясо крайне редко, но не отказывается от него совсем.

Все эти интервью и многочисленные исследования, которые я читаю на всех доступных мне языках, меня наконец убедили. Привычки искореняются медленнее, чем убеждения, но и они постепенно меняются: теперь, когда у меня есть выбор, съесть что-то вкусное овощное или что-то вкусное мясное, я все чаще предпочитаю овощное.