В 1991 году биологи Ричард Аксель и Линда Бак поняли, что обонятельные рецепторы, клетки в носу, улавливающие молекулы запаха, составляют огромнейшую семью в человеческом геноме. Почти из 19 000 генов, которые обнаружили Аксель и Бак, около тысячи, то есть 5 % – это обонятельные рецепторы. Их исследование окончательно раскрыло часть загадки о том, каким образом люди могут помнить и распознавать столько вкусов и запахов (тринадцать лет спустя они получили за это Нобелевскую премию).
Человеческая система обоняния довольно сложна. И причина не в рецепторах, а в способе, с помощью которого они взаимодействуют с нашим мозгом.
Каждая клеточка рецептора определенным образом специализирована: она может распознать только небольшое количество запахов. Но когда вы нюхаете или пробуете что-то, например ломоть свежеиспеченного хлеба или лимонную цедру, которой посыпано рагу, то рецепторы посылают сообщение обонятельной луковице в мозг. Здесь каждый вкус кодируется по определенной схеме в часть обонятельной луковицы, которая называется гломерулой (или обонятельным клубочком).
Гломерула была описана как «преимущественное обнаружение акцентов». Всякий раз, когда вы пробуете или нюхаете что-то, гломерула записывает это. Эти записи остаются в головном центре, как модели, как карта.
По оценке Линды Бак, люди могут различить около 10 000 различных запахов. Мы входим в дом и понимаем что кто-то готовит на ужин жареную курицу, приправленную розмарином вместо тимьяна.
Наши обонятельные системы имеют невероятную возможность различать многообразие вкусов. Молекулы, которые выглядят похожими, около-идентичными для химика в лаборатории, с легкостью отличит обычный человек, который их вдыхает. Наш мозг распознает то же химическое вещество полностью противоположным способом, в зависимости от его концентрации. Бак и коллеги приводили в пример «поразительное вещество под названием терпинеол, запах которого описывают как “тропический фрукт” в маленькой концентрации, как “грейпфрут” в высокой концентрации и как “вонь” в большой концентрации»{135}.
Когда же дело касается вкуса, то образы, возникающие в мозге, становятся куда более сложными. В дополнение к сигналам запаха в носу – этот кофе прекрасен! – будут еще и сигналы во рту – ой, но он горький! – как и чувство консистенции – мягкий крем! – и температуры – он обжег мой язык! Восприятие еды на вкус является гораздо более мульти-чувственным, чем в случае со слухом, зрением или осязанием, поэтому вкус является самой сложной частью для обработки мозгом.
На самом деле на питание влияет не только вкус, но и слух, зрение, осязание. Нам больше нравятся хрустящие яблоки, стейки с кровью, нежные соусы.
Если существует 10 000 запахов, то количество различных вкусов, которые может потенциально создать наш мозг, стремится к бесконечности. Профессор Гордон М. Шеферд, биолог в Йельском университете, ввел в обращение термин «нейрогурман» для объяснения исключительности системы вкуса мозга{136}. По мнению Шеферда, сложное распознавание вкуса находится в сути человеческого своеобразия, что отличает нас от других млекопитающих. Коты не могут распознать даже что-то базовое вроде сахара, у них нет вкусового рецептора сладкого. Многие же люди могут отличить подделку кленового сиропа от настоящего; кока-колу от диетической колы. Шеферд замечает, что образы различных вкусов, которые представляют люди, обрабатываются в префронтальной коре – области головного мозга, отвечающей за принятие решений, абстрактное мышление, а также за память.