Суточная потребность в жире определена примерно в тех же количествах, что и белка, и зависит, в частности, от энерготрат и возраста человека. Так, в суточный рацион пожилых следует включать не более 75–80 г жира. Из общего количества жира примерно 30 % должны составлять растительные масла. Необходимо иметь в виду, что определенное количество жира входит во многие пищевые продукты. Богаты жиром некоторые виды мяса и рыбы, сыр, кондитерские изделия.

Углеводы в питании – основной источник энергии. Обычно за счет них обеспечивается более половины калорийности суточного рациона.

Некоторые компоненты углеводов являются составной частью клеток и тканей организма. При избыточном употреблении возможен переход углеводов в жиры.

Углеводы делятся на простые – сахара и сложные – крахмал, клетчатка. К простым углеводам относятся сахароза, глюкоза, фруктоза, а также входящая в состав молока галактоза.

Простые углеводы имеют несложную химическую структуру, легко растворяются в воде и быстро всасываются и усваиваются.

Сложные углеводы – полисахариды – плохо растворяются в воде и в отличие от Сахаров усваиваются организмом медленнее (крахмал) или практически не усваиваются (клетчатка). На долю крахмала приходится основное количество углеводов, потребляемых человеком. Крахмала много в картофеле, хлебе, макаронных изделиях, крупах и ряде других продуктов растительного происхождения. Растительная клетчатка способствует улучшению кишечной перистальтики, передвижению пищевых масс по кишечнику. Высоким содержанием клетчатки отличаются зерновые продукты, овощи, фрукты, зелень.

Потребность взрослого человека в углеводах в значительной мере зависит от характера выполняемой работы и двигательной активности (энерготрат) и в среднем составляет 400–450 г в сутки.

Витамины представляют собой биологически активные органические соединения, имеющие большое значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности организма. Они повышают физическую и умственную работоспособность человека, способствуют устойчивости организма к различным заболеваниям, благодаря чему могут рассматриваться как важное средство их профилактики.

Большинство витаминов не синтезируется в организме человека, поэтому необходимо их постоянное поступление с пищевыми продуктами или в виде витаминных препаратов.

При недостатке витаминов в пищевом рационе у человека развивается гиповитаминоз, характеризующийся ухудшением общего самочувствия, быстрой утомляемостью, снижением защитных сил организма. Гиповитаминозные состояния наблюдаются чаще зимой и весной, что связано с недостаточным содержанием витаминов в продуктах питания именно в эти времена года.

Витамины выпускают в виде специальных препаратов. Однако в рациональном питании следует отдавать предпочтение естественным источникам витаминов – продуктам питания и лишь при необходимости вследствие повышенной потребности в витаминах прибегать к витаминным препаратам.

При описании значения отдельных витаминов для человека удобно разделить их на две основные группы: витамины, растворимые в воде, и витамины, растворимые в жирах. Кроме того, выделяют группу витаминоподобных соединений, степень незаменимости которых не доказана.

Приведем классификацию витаминов и витаминоподобных соединений (см. таблицу 1).

Таблица 1

Как видно из таблицы, к водорастворимым витаминам относят витамин С и витамины группы В, к жирорастворимым – витамины A, D, Е, К. Не умаляя значения каждого витамина и витаминоподобного соединения в жизнедеятельности организма, подробно остановимся лишь на некоторых из них.