А вот позже, в процессе интенсивного машинного замеса, когда воздух захватывается в массу благодаря работе тестомеса, кислород может сыграть существенную роль в формировании структуры теста и развитии дрожжей. Но предварительное просеивание к этому не имеет никакого отношения.

Несмотря на доступность весов, до сих пор многие рецепты в кулинарных книжках дают инструкции мерами объема, а не массы, и вот в этом случае просеивание может драматично сказаться на результате, ведь пышно насыпанная мука в стакане может весить заметно меньше, и тесто получится жидким. Взвешивайте муку.

Еще о том, как кислород взаимодействует с продуктами: «Как хранить яблоки?», и чем хорош глютен и как обойтись без него «А что с глютеном?»

При комнатной температуре гранулы «мгновенных» дрожжей впитывают влагу из воздуха, активируются, делятся и истощаются из-за отсутствия питательных веществ. Даже при температуре около нуля, в холодильнике, влага на поверхности конденсируется и вызывает к активности некоторую их часть, пусть незначительную. Несмотря на то что жизнедеятельность дрожжей в сухом виде очень заторможена, со временем они могут потерять до половины своей поднимающей тесто силы.

Поэтому хранить дрожжи следует только в замороженном состоянии. А приобретать – только у профессиональных поставщиков в большой упаковке. Протестировать, откалиброваться по времени и температуре брожения, заморозить и иметь стабильный результат, пока пачка не закончится. Перед использованием следует отмерить необходимое количество дрожжей и дать им согреться до комнатной температуры.

Раз уж заговорили о морозильнике в пекарне, советую также замораживать цельнозерновую муку. Если ее используют не в больших количествах, а лишь эпизодически, масло, которое содержится в отрубях, может успеть прогоркнуть и испортить чудесный вкус цельнозернового хлеба.

Еще о дрожжах в хлебе: «Бывает ли бездрожжевой хлеб?»

Муха в тарелке грозит бедой!

Мойте муху перед едой!

В первую очередь надо мыть руки. Что до продуктов, то мыть их стоит далеко не всегда. Например, мясо и курицу мыть бесполезно и вредно. Коллаген, который присутствует в любых мышцах, набухает от влаги. Мытое, мокрое мясо, наполненное водой, как губка, не жарится, а варится на пару до тех пор, пока с поверхности не испарится вся влага. Мясо прогреется, но вкусная корочка не образуется.

Кроме того, брызги при мытье куриной тушки разлетаются на полтора метра и могут попасть на продукты, которые термически не обрабатываются. Эти брызги могут содержать опасные бактерии, такие как сальмонелла или кампилобактер. И несмотря на все меры, принимаемые производителями, заболеваемость, вызванная этими возбудителями, во всем мире уверенно растет.

Также лучше не мыть грибы. Они сильно впитывают воду, и жарка может стать невозможной, останется только тушение. Лучше очистить грибы ножом или жесткой кисточкой, дать обсохнуть на воздухе, после чего маленькими порциями обжарить на раскаленной сковороде.

Яйца и бананы при этом мыть необходимо: они могут быть источником инфекций. Яйца, которые продаются в магазине, часто уже помыты на фабрике. Но в общественном питании их полагается замачивать в специальном растворе. Эти, без сомнения, хлопотные, но необходимые работы приводят к тому, что все больше ресторанов переходят на промышленным образом пастеризованные яйца, которые продаются в антисептической упаковке. Глазунью или пашот из них не приготовить, но для всего остального, где используются взбитые или смешанные яйца, пастеризованные подходят отлично. Меланж в кекс или на скрэмбл, желтки в бриошь или соус, а безопасные белки находят применение даже в баре для создания и стабилизации пены в коктейлях.