К сожалению, иногда на рынках продают недоброкачественный мед. Чтобы быстрее получить мед, и в большем количестве, некоторые недобросовестные пчеловоды ставят вблизи ульев сахарный сироп, и пчелы тогда уже не отправляются на поиски нектара, а перерабатывают сахар.

Такой мед является фальсифицированным и не обладает лечебными свойствами.

Часть меда, оставляемого пчелам на зиму, стала заменяться сахарным сиропом. Пчелы удаляют лишнюю влагу из занесенного в соты 60–70%-го сахарного сиропа, добавляют необходимые ферменты, благодаря которым сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, добавляют вещества, улучшающие сохранность и качество меда, и в заключение запечатывают ячейки сотов восковой крышечкой. Отличить его от далеко не равноценного по своим качествам природного продукта весьма трудно. Для этого необходимы лабораторные анализы.

Для определения натуральности меда следует проанализировать три признака: питательность, неизменность природного состава и возможность хранения.

Питательность меда зависит в основном от содержания углеводов и его зрелости, причем зрелость определяет не только пищевые и вкусовые, но и лечебные качества.

Созревание меда – это ряд биохимических превращений, основу которых составляет ферментативный гидролиз сахарозы и удаление воды. Однако содержание сахарозы и воды не дает еще полного представления о зрелости.

Согласно действующему стандарту качество меда, предназначенного для пищевого использования, неизменность его природного состава должны отвечать следующим требованиям:

• содержание воды не более 21%;

• содержание восстанавливающих сахароз не менее 79% в пересчете на безводное вещество, содержание сахарозы не более 7% в расчете на безводное вещество;

• диастазное число не менее 5 единиц Готе на 1 г безводного вещества меда;

• содержание олова в 1 кг меда – не более 0,1 г;

• аромат естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха;

• вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса;

• признаки брожения (активное вспенивание на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса) не допускаются;

• реакция на оксиметил фурфурол должна быть отрицательной;

• механических примесей быть не должно.

Говоря о качестве меда, необходимо отметить, что кристаллизация – его естественный процесс. Кристаллизуясь, мед меняет свой цвет. Не кристаллизуются или медленно кристаллизуются падевые меда, подвергшиеся нагреванию, а также некоторые фальсифицированные.

Натуральный цветочный мед обладает приятным запахом. Фальсифицированный же мед запаха не имеет. Исключение составляют некоторые цветочные меды (например, с иван-чая), которые обладают еле уловимым запахом.

Натуральный мед, растворенный в воде (1:2), будет слегка мутноват или с радужной игрой цветов. При наличии примесей в меде они выпадут в осадок. Можно добавить к осадку несколько капель уксусной эссенции. Если при этом наблюдается вспенивание (выделяется углекислый газ), то, следовательно, в меде есть примесь мела.

Попробуйте добавить к раствору меда несколько капель настойки йода. Возникновение при соединении синего цвета указывает на присутствие в продукте крахмала или муки.

Если при добавлении к 5–10%-му раствору меда небольшого количества ляписа выпадет осадок, то в меде присутствует тростниковый сахар (сахароза).

Более достоверно определить натуральность меда можно с помощью реакции на наличие фермента диастазы. Диастазное число меда определяется единицами Готе.