✓ неосветленные – свежеотжатые соки с наличием частиц фруктов или овощей;

✓ осветленные – прозрачные соки, прошедшие осветление путем фильтрации или отстоя с последующим удалением осадка;

✓ соки с мякотью (нектары) – соки, содержащие пюре из плодов или ягод, из которых они приготовлены. Эти соки представляют собой наибольшую ценность, так как по химическому составу и вкусовым качествам они больше всего похожи на свежие плоды и ягоды.

По виду используемого сырья натуральные соки с мякотью подразделяются на плодово-ягодные, овощные и плодово-ягодно-овощные.

Сок получают путем прессования свежесобранных, зрелых и вполне здоровых плодов, ягод и овощей. Это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего плода.

Купажированные соки – соки, приготовляемые из нескольких сортов одного и того же сырья или с добавлением к основному соку других плодов, ягод, овощей. Купажированные соки делятся на следующие виды:

✓ светлые – их получают смешиванием соков яблок разных групп, груш, других плодов и овощей;

✓ соки с мякотью – их получают при смешивании соков с фруктовым пюре, натуральными соками и сиропами. Один вид плодов, которого больше в смеси, принимают за основной. В качестве основных плодов используют яблоки, груши, сливы. Дополнительными могут быть айва, абрикосы, ягоды, а также овощи – свекла, тыква, морковь;

✓ фруктово-овощные нектары – это соки с мякотью, полученные в результате смешивания соков из плодов (ягод) и овощей. Для приготовления фруктово-овощных нектаров используют пюре из высококислотных плодов и ягод. Это улучшает вкусовые качества и стойкость сока при хранении.

Все остальные соки и нектары получают путем сложной обработки плодово-овощного сырья с добавлением усилителей вкуса, консервантов, антиоксидантов и т. д. Естественно, они являются менее полезными, чем натуральные, и не важно, это сок, приготовленный из концентратов, восстановленный сок или сокосодержащий нектар (смесь сока с сахарным сиропом).

В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и витамины. В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в натуральном виде, без сахара, способом стерилизации.

Качество сока во многом зависит от исходного сырья:

✓ из перезрелых плодов сок плохо выделяется и хуже по составу;

✓ в соке недозрелых плодов меньше биологически активных веществ;

✓ для получения томатного сока отбирают только зрелые плоды

(с прозеленью и перезрелые не пригодны);

✓ для получения сока ни в коем случае нельзя применять сырье, пораженное вредителями и болезнями.

Технологическая схема получения сока без мякоти выглядит примерно так:

✓ подготовка плодов, ягод и овощей к переработке;

✓ дробление;

✓ извлечение сока;

✓ очистка;

✓ смешивание соков (купажирование);

✓ розлив, стерилизация и укупорка;

✓ охлаждение консервированного сока.

Сок без мякоти можно получить несколькими способами:

✓ прессованием раздробленных плодов и ягод (мезги) с помощью пресса или вручную, через редкий холст или марлю;

✓ с помощью соковыжималки или сокоотделителя;

✓ развариванием плодов и ягод в воде;

✓ нагреванием плодов и овощей на пару в специальных соковарках;

✓ диффузным способом.

Дробление плодов и овощей. Чтобы впоследствии выделить сок из целых плодов и овощей, их предварительно измельчают. Семечковые и косточковые плоды после удаления семян и косточек, а также овощи можно измельчить на шинковке или в мясорубке. Ягоды можно давить в деревянной посуде деревянным пестиком.