Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.
По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3–4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.
Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут.
Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5–6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.
После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом – для огурцов и томатов, кипятком – для фруктовых заготовок и кипящим сиропом – для компотов.
Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки.
После укупорки банку ставят горлышком вниз. Охлаждение – воздушное.
Хранение консервации
Консервы необходимо сохранять в сухом прохладном месте при температуре 5-20 °C. При температуре, близкой к 0 °C и ниже, такие продукты как варенье, джем и фрукты, молотые с сахаром, могут засахариваться, а маринованные и консервированные огурцы испортиться.
Соленые и квашеные продукты в негерметичной таре лучше сохранять в прохладном месте при температуре не выше 8-10 °C. Продукты необходимо тщательно отсортировать от порченных (гнилых, битых, плесневелых), а затем мыть в проточной воде. Непосредственно после окончания консервирования весь инвентарь необходимо вымыть в воде и ошпарить кипятком.
Отрицательное влияние на сохранение консервов оказывает нарушение рецептур закладки в консервы таких продуктов, как сахар, уксус и т. д. Особое внимание необходимо уделить герметизации банок. После закатки их необходимо сразу же проверить на качество укупорки: если крышка проворачивается, необходимо банку еще раз закатать.
Во время расфасовки продуктов в банки нужно стараться, чтобы венчик горлышка банки оставался чистым. Необходимо строго следить за выполнением рекомендуемых времени и температуры стерилизации. Нарушение режима стерилизации почти всегда приводит к порче консервов.
Консервы считаются испорченными, если на поверхности продукта появляется плесень или крышки вздуваются и срываются с банок. Все овощные консервы с вздутыми или сорванными крышками запрещается употреблять в пищу.
Фруктовые консервы, забродившие или с плесенью, можно переварить, добавив сахар. Но такие консервы не следует долго хранить.
Маринованные и консервированные огурцы, подвергшиеся порче, необходимо промыть 2–3%-м рассолом, проверить их качество, залить новой маринадной заливкой и после этого употреблять.
Засахаренное варенье в банках надо поставить в кастрюлю с водой и нагревать до полного растворения кристаллов сахара. Такое варенье также не следует долго сохранять.
Полезные советы по консервированию
Общие советы по домашним заготовкам
Овощи для консервирования надо готовить в эмалированных кастрюлях, желательно широких и невысоких, так как в этом случае овощная масса прогревается равномернее.
При низких температурах консервы могут замерзнуть, хотя питательной ценности не потеряют. Однако они теряют вкус, кристаллики льда в клетках повреждают оболочки, сок вытекает, фрукты и овощи становятся дряблыми и непривлекательными на вид.
Чтобы шелуха с чеснока снималась легче, его нужно замочить в теплой воде 40–50 °C на 1,5–2 часа.
Чеснок перед укладкой на хранение нужно хорошо просушить, проросшие, загнившие и поврежденные головки удалить. Хранить его лучше всего сплетенным в косы, в сухом холодном помещении.