♦ Примечание 3. Многие делают паштеты так: не обкладывают блюда тестом, как выше сказано, а просто складывают в него всю начинку, заливают бульоном и сверху кладут из теста кружок, плотно залепляют его по краям блюда, а в середине делают отверстие, в которое вливают немного бульона, и затем, надрезав верх, подают.

Муки 400 г Масла коровьего 200 г Воды ½ стакана • Яичных желтков 2 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Это самое легкое по выделке своей тесто делается следующим способом: растереть добела масло с желтками, потом развести водой, всыпать муку, немного посолить; хорошенько взбить тесто, вывалить его на стол, повалять немного, вынести в холодное место на ½ часа, потом раскатать потоньше и делать пирожки.

а) Для теста: Муки пшеничной 400 г Масла коровьего 200 г Яичный желток • Воды холодной 1 стакан

б) Для начинки: Творога 600 г Масла коровьего 1 ст. л. Сметаны 1 ст. л. • Сахара толченого 1 ст. л. • Яиц 2 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить слоеное тесто таким образом: взять 2 стакана пшеничной муки из 400 г (остальную оставить на подсыпку), рассыпать ее на стол, прибавляя понемногу из отмеренного 1 стакана воды, смешанной с яйцом.

Сделать из этой смеси тесто, вывалять совершенно гладко, чтобы не было комков, скруглить и накрыть чистым полотенцем или салфеткой.

В то же время взять хорошего коровьего масла, хорошенько вымыть в самой холодной воде, лучше даже со льдом, и выжать, как можно круче, масло в полотенце.

Потом раскатать тесто лепешкой в 1 палец толщины и положить на него кусками вымытое масло; загнуть края теста конвертом так, чтобы масла не было видно; снова раскатать лепешкой и опять загнуть в 3 слоя или 3 угла; ударить раза 2 или 3 скалкой по тесту, положить его на тарелку и вынести в очень холодное место: через 15 минут снова раскатать тесто, сложить в три угла и еще раз поставить в холодное место на лед: через 20 минут тесто совсем готово.

Тогда раскатать его тоньше, в полпальца, наделать кружков, класть творог и загибать кругом края.

Начинка из творога делается таким образом: взять 600 г свежего творога, выжать из него воду, всыпать 1 столовую ложку мелкого сахара, влить 1 столовую ложку растопленного коровьего масла, 1 столовую ложку сметаны, 1 цельное яйцо, т. е. белок и желток, присыпать соли по вкусу. Все хорошенько растереть, накладывать на каждый кусок теста по столовой ложке, загибать кругом края поровнее, смазывая немного белком. Когда все ватрушки готовы, взять 1 яйцо, смешать вместе белок с желтком и перышком смазывать творог на каждой ватрушке.

Потом сырым полотенцем вытереть железный лист и уложить, одну подле другой, все ватрушки. Затем поставить их в горячую духовую печь и посматривать чаще: когда края зарумянятся, то, значит, ватрушки готовы; вынуть, сложить на блюдо и подавать горячими к столу.

♦ Примечание 1. К ватрушкам подается хорошее, свежее сливочное масло.

♦ Примечание 2. Из такого же теста можно делать ватрушки с яйцами, вареньем или протертыми печеными яблоками.

Молока теплого, млн воды, 2 стакана Дрожжей 1 ч. л. Муки 800 г • Масла коровьего топленого 100 г • Яиц 3 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить тесто, т. е. взять 1 ½ стакана теплого молока или воды, влить 1 чайную ложку дрожжей и смешать; потом всыпать половину приготовленной муки, хорошенько мешать веселкой, немного посолить, мешать ½ часа и поставить на теплое место.

Когда опара, или тесто, поднимется, то всыпать остальную муку, положить 2 яичных желтка и один белок, влить 100 г растопленного масла, посолить и все бить хорошенько веселкой с полчаса до тех пор, пока тесто будет отставать от краев горшка, а потом опять поставить на теплое место, дав ему еще хорошенько подняться.