♦ Примечание 2. Лед в ботвинью надо положить не ранее, как за % часа до обеда: иначе она сделается водяниста и не будет вкусна.

На 6 персон: Жареного или вареного мяса, нарезанного, – глубокую тарелку (неполную)

• Огурцов свежих 3 • Яиц вареных 4 (крутых) • Мелко нарезанного лимона – половину • Луку зеленого рубленого 2 ст. л. • Укропу рубленого 2 ст. л. • Квасу 0,75 л • Кислых щей 1,5 л • Льду кусок • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Всякое оставшееся жаркое годно для окрошки. Мякоть телятины, дичи и говядины нарезать небольшими кусочками, прибавить мелко изрубленных вареных яиц, луку

зеленого рубленого, укропу, а также мелко нарезанного лимона и огурцов свежих, наблюдая, чтобы всей смеси составилось по крайней мере ½ миски. Все это хорошенько перемешать, посолить и положить в миску с одним стаканом свежей сметаны, и все снова смешать.

Залить кислыми щами, прибавить непременно простого квасу, положить кусок льду, дать постоять минут 5, чтобы охладилось, и подавать к столу. Окрошку надо делать перед самым обедом, отчего она будет гораздо вкуснее, потому что мясо не совсем вымокнет.

♦ Примечание. К окрошке подают тертый хрен и горчицу.

На 6 персон: Французскую булку 1 Молока 1 чайную чашку Масла коровьего 2 ст. л. • Яиц 2 • Сыра швейцарского тертого 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезать тонкими ломтиками французскую булку; немного размочить их в молоке, смешанном с яйцом; потом слегка обвалять в сыре, поджарить на сковороде в 2 ложках коровьего масла, осторожно поворачивая каждый ломтик, чтобы обе стороны хорошенько зарумянились. Когда ломтики будут изжарены, их можно перерезать каждый пополам и подавать к супу или бульону.

♦ Примечание. Можно также изрезать булку на мелкие кусочки и, распустив масло на сковородке, изжарить или зарумянить; затем сложить на тарелку и подавать.

Пирожки из слоеного, кислого, сдобного и другого теста с разными начинками подаются к супам (смотри раздел о пирогах и пирожках).

На 6 персон: Риса 1 стакан Воды 6 стаканов Масла коровьего 100 г • Бульона супового ½ чашки • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть рис, поставить варить, залив б стаканами воды дать хорошенько увариться, наблюдая, чтобы зерна не совсем разварились; тогда откинуть рис на решето, дать стечь с него горячей воде и тотчас облить его холодной водой; потом сложить рис обратно в кастрюлю, посолить, положить 2 полные столовые ложки коровьего масла, прилить немного (½ чашки) супового бульона и, дав вскипеть один раз, выложить на тарелку и подавать к супу.

На 6 персон: Гречневой крупы 400 г Масла коровьего 2 ст. л. Яйцо 1 • Воды 3 стакана • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Просеять сквозь сито 400 г гречневой крупы, выложить сеяную крупу на блюдо или на сковороду, положить в нее одно яйцо (белок и желток) и мешать так, чтобы вся крупа обвалялась яйцом; тогда поставить крупу в легкий дух – в духовую печь, чтобы крупа обсохла, наблюдая, чтобы не сгорела; через ½ часа она готова. В это время влить в особую кастрюлю 3 стакана воды и поставить на плиту. Когда вода закипит, положить в нее 2 столовые полные ложки хорошего коровьего масла, размешать, всыпать немного соли, вынуть из духовой печи крупу, немного растереть или размешать ее, чтобы не было комков, и, не снимая с плиты кастрюлю с водой, всыпать понемногу всю крупу, размешивая осторожно.

Накрыть крышкой и дать каше загустеть, потом выложить ее в горшок, приготовленный для каши, закрыть его, поставить в горячую духовку, оставить до обеда (часа на 3 или на 4). Когда каша упреет, подавать ее к столу в горшке, как есть, обернув горшок чистой салфеткой, или выложить ее на блюдо; но лучше подавать в горшке: она будет горячее.