Салат сфакский (Тунис)
200 г лука, 350 г кислых яблок, 200 г сладкого перца, 300 г помидоров, 350 г огурцов, 1 лимон, молотая сушеная мята, оливковое масло, соль.
Очищенные лук и яблоки, помидоры, перец и огурцы нарезать кубиками толщиной примерно 1,5 см. Смешать все и полить соком лимона и оливковым маслом. Посыпать мятой.
Салат из лимонов (Марокко)
2 лимона, пучок зелени петрушки, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца (паприки), щепоть молотого острого красного перца, 0,5 кофейной ложки тмина, 5 – 6 фиолетовых маслин, 8черных маслин, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Очистить лимоны и положить целиком в подсоленную воду. Вынуть косточки из маслин. Смешать мелко нарезанную зелень петрушки с маслинами, острым и сладким перцем, тмином, растительным маслом и солью. Вынуть из воды лимоны, выжать сок, разрезать мякоть на кусочки размером с маслину и добавить в салат. Полить соком половины лимона. Подавать тотчас.
Брюква в остром соусе (Алжир)
500 г брюквы, 1 кофейная ложка аджики, 1 ст. ложка молотого лугового тмина, 3 – 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Очистить брюкву, нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью мелкого помола и оставить до выделения сока. Через 1 – 2 ч обсушить, добавить разведенную в уксусе аджику, толченый чеснок и луговой тмин. Уложить в салатницу и полить растительным маслом.
Салат из жареного сладкого перца (Марокко)
500 г сладкого перца, 1 кофейная ложка тмина, 1 кофейная ложка аджики, 3 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка растительного масла, пучок мелко нарезанной зелени петрушки, соль.
Пожарить стручковый перец, очистить от кожицы, нарезать мелкими кусочками, посолить, добавить тмин, лимонный сок, растительное и оливковое масло, зелень петрушки и аджику. Хорошо перемешать. Подавать холодным.
Салат «мешуийя» πo-набельски (Тунис)
500 г сладкого стручкового перца, 150 г острого стручкового перца, 3 помидора, соль, 1 ст. ложка молотого тмина, 3 – 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 вареное яйцо, несколько черных маслин.
Испечь стручковый перец и помидоры, снять кожицу, не удаляя семян. Измельчить овощи, превратив в пюре. Посолить, положить толченый чеснок и тмин, хорошо перемешать. Выложить в салатницу, полить растительным маслом, украсить кусочками вареного яйца и маслинами.
Баклажаны в остром соусе (Алжир)
1 кг баклажанов, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, 0,5 кофейной ложки молотого красного перца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка томатной пасты, растительное масло для фритюра, щепоть молотого черного перца, соль.
Очистить баклажаны от кожицы, помыть и нарезать тонкими кружочками. Посолить и выдержать несколько минут, затем пожарить в очень горячем растительном масле, вынуть шумовкой и разложить на маленькие тарелки. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, черный перец, соль и положить в маленькую кастрюлю, добавить растительное масло и 0,5 стакана воды. Потушить, затем положить томатную пасту и молотый красный перец, налить еще 1 стакан воды и варить на слабом огне. Полить этим соусом баклажаны. Подавать на закуску.
Салат «Заалук» (Марокко)
2 баклажана, 3 – 4 недозрелых кабачка, 4 стручка сладкого перца, 4 помидора, 2 маленьких стручка острого перца, 0,5 стакана растительного масла, соль, молотый красный перец, чеснок.
Нарезать баклажаны и кабачки мелкими кусочками, помыть, залить в кастрюле водой, добавить соль, растительное масло, молотый красный перец и толченый чеснок и поставить варить. Очистить от кожицы помидоры, удалить семена, нарезать мякоть кусочками и положить в кастрюлю. Варить на умеренном огне, время от времени помешивая.