Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.
Соус «Беарнез» (Франция)
250 мл 3%-ного уксуса, 150 г зеленого лука, 3 яйца (желтки), 2 г чеснока, 150 г сливочного масла, эстрагон, соль по вкусу.
Уварить на слабом нагреве в течение 20 – 30 мин уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.
Пюре из настурции и крапивы
500 г листьев настурции, 500 г листьев крапивы, 80 г зелени укропа, 140 г растительного масла, соль, перец по вкусу.
Промытую зелень настурции измельчить на мясорубке, посолить, заправить растительным маслом, перемешать и использовать в качестве приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.
Соус «Зеленая богиня»
0,5 стакана оливкового масла, 0,5 стакана лимонного сока, 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки горчицы, 2 зубчика чеснока, 0,5 стакана мелко рубленной зелени, соль и перец по вкусу.
Чеснок измельчить давилкой, сложить все ингредиенты в маленькую баночку, энергично встряхнуть и перемешать.
Острая приправа
100 мл оливкового масла, 100 мл 3%-ного уксуса, 100 мл кипяченой воды, 3 – 4 дольки чеснока, 1/2 острого стручкового перца, черный молотый перец, соль по вкусу.
Дольки чеснока мелко нарезать, добавить острый стручковый и черный перец, соль. Все залить оливковым маслом, уксусом и водой, взболтать и дать настояться.
Сметанный (или кефирный) соус
1 стакан сметаны (простокваши, кефира), 0,5ч. ложки соли, горчица, перец, лимонный сок по вкусу.
Сметану заправить, хорошо перемешать и взбить.
Сметанный (кефирный, майонезный) соус с зеленью
1 стакан сметанного соуса (кефира, простокваши, майонеза), 1 – 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, укропа, сельдерея, 1 ст. ложка тертого репчатого лука.
Все компоненты тщательно перемешать и взбить.
Острый сметанный соус
0,5 стакана сметаны (кефира, простокваши майонеза), 2 – 3 ложки лимонного сока или уксуса, 2 – 3 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка соли, черный или красный перец.
Все компоненты тщательно перемешать и взбить.
И, наконец, немного экзотики. Эта замечательная салатная заправка найдена мною в не менее замечательной книге И. Лазерсона, С. Минельникова и Т. Соломинка «За столом с Ниро Вульфом». Заправка была немедленно «проверена в деле» – ею я заправила листья обычного зеленого салата без всяких добавок. Поэтому смело рекомендую вам и заправку, и книгу. Правда, сразу должна сознаться в святотатстве. Каперсы я заменила ложкой хрена, а кресс-салат – кинзой. (Ну не было в тот момент в магазине ни первого, ни второго.) Заправка, тем не менее, получилась на славу. Попробуйте сами.
Салатная заправка «Ручеек на лугу»
1 чашка сметаны, 3/4 ч. ложки сухой горчицы, 1 ч. ложка лимонного сока, 1/2 чашки майонеза, 1/2 ч. ложки каперсов, 3 веточки водяного кресса.
Выложить сметану в миску, добавить сухую горчицу. Тщательно перемешать и, не переставая мешать, ввести лимонный сок. Поставьте в холодильник на 1 ч. Перед самой подачей добавить охлажденный майонез и каперсы. Мелко нарезать водяной кресс. Полить заправкой салат из зеленых овощей и посыпать водяным крессом.
Особая заправка у корейских и других восточных салатов. Здесь вам пригодятся соевый соус (проверьте, чтобы в нем не было сахара), кунжутное масло (можно заменить его на оливковое) и уксус. Можно использовать эти ингредиенты по отдельности, а можно приготовить из них специальную заправку.