Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.
Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.
Соус сметанный с томатом
На 500 г сметаны: 30 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 50 г томат-пюре.
Мелко нарезанный лук поджарить с томат-пюре на сливочном масле, добавить сметану и прокипятить 5 мин, после чего процедить. Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус сметанный с хреном
На 500 г сметанного соуса: 100 г хрена, 30 г сливочного масла, специи.
Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль и припустить 5 мин. Затем добавить сметану и прокипятить. Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.
Соус польский
150 г сливочного масла, яйца 2 шт., соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Нагреть сливочное масло, соединить его с яйцом, добавить соль, лимонную кислоту и измельченную зелень петрушки. Подается к отварной рыбе.
Соус зеленый
На 1/2стакана майонеза: 1 ст. ложка сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложка уксуса.
Промытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2 – 3 мин, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе.
Соус из горчицы с каперсами
На 2 яйца: 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы, 3 – 4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелких каперсов.
Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе – осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках
200 мл сливок, 20 г горчицы, 10 мл 3%-ного уксуса, 5 г соли, зелень укропа или петрушки.
Яйца сварить вкрутую, охладить и отделить белки от желтков. Желтки размять ложкой, смешать с горчицей, уксусом, солью, ввести сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешать.
Соус из хрена с уксусом
200 г хрена, 100 мл 3%-ного уксуса, соль, по вкусу.
Натертый хрен соединяют со столовым уксусом, солью и перемешивают. С целью предупреждения улетучивания ароматических веществ хранить соус рекомендуется в стеклянной посуде с плотной крышкой.
Соус из хрена с уксусом и свеклой
200 г хрена, 100 мл 3%-ного уксуса, 50 г отварной свеклы, соль по вкусу.
Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, в конце добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.
Соус из хрена с уксусом и морковью
200 г хрена, 100 мл 3%-ного уксуса, 50 г отварной моркови, соль по вкусу.
Соус готовят так же, как соус из хрена с уксусом и свеклой.
Соус из хрена со сметаной
200 г хрена, 200 г сметаны, 20 г лимона, соль.
Сметану соединяют с хреном, солью и заправляют соком лимона.
Соус чесночно-ореховый
6 долекчеснока,50гядер грецких орехов, 50 г растительного масла, 10 мл 3%-ного уксуса, зелень укропа или петрушки.
Чеснок мелко порубить, соединить с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и перемешать.