Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, отделить голову. Разрезать вдоль хребта на два филейных куска, отделить мякоть от костей. Голову, кости, молоки или икру варить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 1 часа, добавив перец и помидоры. В процеженный бульон опустить филе, разрезанное на небольшие порционные кусочки, репчатый лук (целиком), варить до готовности на слабом огне. Снова процедить бульон. Предварительно замоченный в небольшом количестве охлажденного бульона желатин влить в горячий бульон для растворения и довести до кипения.

Небольшие высокие формы (это могут быть бокалы) установить в посуду, наполненную мелко наколотым льдом. В формы постепенно подливать полуостывшее желе, выкладывая по стенкам кружочки крутого яйца, полоски красного перца, икру или молоки, предварительно обмакнув их в желе. В середину формы положить рыбное филе. Долить желе до краев и дать застыть.

Через 2 часа формы с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Украсить блюдо веточками зелени, ломтиками лимона, мелко нарубленным желе. Отдельно подать майонез.

Рыба – 750 г, лук репчатый – 2 шт., перец сладкий красный – 1 шт., помидоры – 2–3 шт., желатин – 1 ч. ложка, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., петрушка (зелень), майонез, соль.

Мякоть рыбы отделить от кожи и костей. Кожу, кости, головы, плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и варить не менее часа. Мякоть рыбы, размоченный в молоке и отжатый черствый хлеб, нашинкованный и слегка обжаренный лук пропустить через мясорубку. Заправить фарш сырым яйцом, манной крупой, солью, перцем. Влить молоко и взбить, чтобы фарш стал пышным. На салфетку, смоченную водой, выложить фарш, придать ему форму рулета, обернуть салфеткой и перевязать шпагатом. В кастрюлю вылить процеженный бульон, довести до кипения и осторожно опустить в него рулет. Варить на слабом огне, охладить в отваре. Переложить рулет на блюдо, снять салфетку. Бульон поставить на огонь и добавить замоченный желатин. Довести до кипения и охладить. Рулет разрезать, украсить кружками моркови, крутых яиц, веточками зелени, залить в два приема бульоном. Поставить на холод. В соуснике подать хрен с уксусом.

Рыба – 1 кг, петрушка (корень) – 2 шт., сельдерей (корень) – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец душистый горошком – 5 шт., желатин – 0,5 ч. ложки.

Для фарша: хлеб пшеничный – 30 г, крупа манная – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, из отходов сварить крепкий бульон, добавить лук, паприку, соль, часть сладкого зеленого перца и помидоров. Когда бульон будет готов (примерно через час), погрузить в него нарезанное кусками филе и отварить до готовности. Затем осторожно вынуть, бульон процедить и добавить желатин. Куски рыбы разложить на блюде, залить желе и оставить застывать.

Перед подачей к столу украсить зеленым перцем, помидорами, вареными яйцами.

Карп – 1,2 кг, перец сладкий зеленый – 180 г, помидоры – 2–3 шт., желатин – 2 ч. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., паприка – 0,5 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.

Карпа очистить от чешуи, промыть, срезать плавники и хвост. Нарезать кожу вокруг головы, не разрезая брюшка, удалить голову вместе с внутренностями, промыть, нарезать порционны-ми кусками шириной 3 см. Приблизительно одинаковой величины ломти отложить для фарширования; мякоть меньших кусков (от хвоста), неровных (от головы) очистить от костей и употреблять для фарша.