Это нагревание продукта в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (варка, припускание и т. д.). Чаще всего это рулеты, мясные блюда под соусом.

Этот способ похож на припускание на плите или в жарочном шкафу, но не в воде, а в бульоне с жиром, полученным при варке бульона. После брезирования готовый продукт иногда прожаривают в жарочном шкафу в открытой посуде, поливая жиром, оставшимся после брезирования. Это придает продукту глянец (глазировку).

Здесь представлены рекомендации, которые смогут помочь начинающим кулинарам, а возможно, и опытным мастерам в приготовлении любимых блюд. Вот эти советы:

– покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой – легко;

– чтобы различить тушки курицы и петуха, надо знать, что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и белее, мясо жирное;

– замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре, ни в коем случае не класть в воду;

– оттаявшую птицу слегка натирают мукой, чтобы поднять прилипшие перья и волоски, и осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, опаливают над огнем газовой горелки;

– ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивают сразу несколько перьев в направлении, обратном их росту;

– чтобы легче удалить пеньки из птицы, надо подержать ее немного на холоде;

– жирную птицу не следует долго мыть горячей водой, иначе теряется вкус;

– домашнюю птицу и дичь потрошат осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь. Если пузырь прорвется и на мясе появятся желтые пятна, тщательно промывают холодной водой это место и натирают солью. В противном случае вареное мясо будет иметь горький вкус;

– при разделке молодых кур, цыплят и индюков с грудины срезают мясо. При этом режут перпендикулярно волокнам. Грудку молодого цыпленка готовят целиком, а грудку индюка делят на части;

– мясо птицы для приготовления рубленых изделий обмывают в холодной воде, нарезают и пропускают через мясорубку. После добавления к нему белого хлеба и других компонентов пропускают через мясорубку еще раз;

– чтобы жир при жарении меньше разбрызгивался, на сковороду посыпают немного соли;

– перед жарением птицу нужно солить, чтобы в ней сохранился сок;

– молодую птицу с нежным белым мясом начиняют приправами не очень сильно, чтобы сохранить аромат мяса;

– пернатых с темным, более волокнистым мясом начиняют приправами сильнее, чтобы уменьшить характерный запах мяса;

– изделия из мяса птицы обваливают в сухарях или муке непосредственно перед жарением, чтобы панировка не отмокла и не ухудшились внешний вид и вкус готового изделия;

– чтобы тушка птицы при жарении хорошо подрумянилась, ее перед этим обсушивают полотенцем;

– чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, ее перед жарением смачивают холодной водой;

– перед жарением куриную печень держат в холодном молоке около двух часов – она становится очень вкусной;

– при обжаривании птицы в духовом шкафу ее поливают только выделяющимся соком или горячей водой;

– чтобы котлеты были сочными и пышными, в фарш из птицы для котлет добавляют только черствый хлеб (белый), предварительно размоченный в молоке или воде;

– мясо птицы рекомендуется жарить на растительном масле;

– при поджаривании свежего мяса дольше жарят толстые куски (например, ножку цыпленка) в слабо кипящем жире, чтобы мясо внутри равномерно прожарилось;