По диетическим свойствам особенно ценно мясо кур и индеек. В их грудке преобладают белые мышечные волокна, поэтому такое мясо называют белым. Оно быстрее переваривается, полнее усваивается, поэтому рекомендуется больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном питании. Содержание белка в белом мясе кур и индеек составляет 22–24 %, в темном – 20–23 %. Птичий жир мягче и поэтому легче переваривается.

Экстрактивные вещества в мясе птицы придают ему отличный вкус и способствуют усиленному выделению пищеварительных соков. В мясе птицы сравнительно много витаминов.

На качество птичьего мяса влияют возраст, порода и упитанность птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается по сравнению с мясом старой птицы, которое становится мягким только при продолжительной варке и тушении, но зато в нем больше экстрактивных веществ, благодаря которым получается вкусный бульон.

Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой с голубоватыми жилками нежной кожей, а гибкие и мягкие ножки – нежными чешуйками.

Тушка старой птицы покрыта желтой кожей, ноги – крупной грубой чешуей, а нижние части ножек утолщенные из-за известковых наростов.

Молодые петушки отличаются от старых еще тем, что у них на ногах мягкие небольшие бугорки, в то время как у старых петухов – твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости от возраста достигают 2 см и более.

Мясо домашней птицы используют для приготовления блюд в отварном, припущенном, жареном, тушеном и запеченном виде. Для варки используют кур, цыплят и индеек. Для жарения пригодны все виды домашней птицы.

При отваривании кур, цыплят и индеек кастрюлю накрывают крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении до готовности птицы. Цыплят отваривают 25–30 минут, кур – 45–60 минут, индеек – 1,5–2 часа.

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодых кур.

Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрыл их на треть или четверть высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают изделия на слабом огне.

Филе кур также припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белый, наливают бульон так, чтобы он покрыл филе на треть или четверть высоты, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук, заливают бульоном и сухим виноградным вином тоже на треть высоты птицы. После этого птицу солят, посуду закрывают крышкой и затем припускают до готовности.

Перед жарением тушку птицы солят внутри и снаружи, кладут на сковороду, в неглубокую кастрюлю или гусятницу с разогретым жиром. Жарят ее в духовом шкафу. Для получения румяной корочки тушку перед обжариванием смазывают сметаной.

Недостаточно жирную птицу, уложенную в посуду, поливают растопленным жиром, а очень жирную – горячей водой. Во время жарения тушку через каждые 10–15 минут поливают соком и жиром, в котором она жарится. Готовность жареной домашней птицы определяют, прокалывая острой деревянной палочкой толстую часть тушки. Если выделяется прозрачный неокрашенный сок – птица готова, а если мутный или розовый – птицу нужно дожарить.

Чтобы из старой курицы приготовить жареное блюдо, ее нужно предварительно отварить, затем разделить на порционные куски, смочить каждый кусок в разведенном водой яйце, обвалять в сухарях и обжарить.