Что же в точности означает термин «пищевая аллергия»? Это состояние, при котором воздействие какого-то продукта регулярно запускает опасную иммунную реакцию. Нужно запомнить ключевой момент: при этом задействуется природная защитная система организма – иммунная; она пробуждается, словно в ответ на вторжение врагов. Этот ответ (его называют аллергической реакцией) возникает, поскольку иммунная система считает определенные белки в пище угрозой, а не безобидными питательными веществами, которыми они являются на самом деле. Белки, вызывающие такую реакцию, называются аллергенами. Симптомы аллергической реакции на пищу могут варьироваться от легких (зуд в полости рта, небольшие высыпания) до серьезных (сужение или отек гортани, затрудненное дыхание, падение давления). Аллергические реакции неоднородны: они различаются по степени тяжести и проявляются множеством симптомов, зависящих от типа реакции, количества съеденного и от самого человека. Самая опасная и серьезная реакция – анафилаксия. У одного человека могут наблюдаться несколько типов реакций, и если в прошлый раз проявление было слабым, то это вовсе не означает, что будущие реакции окажутся такими же.

Обратите внимание: словом «орех» часто называют не только настоящие орехи. Например, орех макадамия и кедровый орех – это семена. Кокосовый орех – это плод, хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США называет его орехом. Аналогично мускатный орех, водяной орех (он же чилим, или водяной каштан), мускатная тыква и семена дерева ши[18] – это не орехи, и люди с аллергией на орехи обычно переносят их нормально (как и кокос). Обратите внимание: хотя 30 % людей с аллергией на арахис обладают также аллергией минимум на один орех, аллергия на орехи необязательно означает аллергию на арахис. Люди могут страдать от аллергии на одни орехи, но спокойно есть другие. Недавние исследования выявили, что некоторые орехи при этом могут сочетаться: кешью и фисташки, грецкие и пекан. Люди с аллергией на орехи обычно могут без проблем употреблять семена, например кунжут, подсолнечник и тыкву.

Прежде чем углубляться в мир пищевых аллергий и непереносимостей, давайте четко определим разницу между данными понятиями. Это не одно и то же, хотя многие люди используют эти слова как синонимы. Например, непереносимость лактозы – это не аллергия на молоко. Национальный институт аллергии и инфекционных заболеваний определяет пищевую аллергию как «неблагоприятное воздействие на здоровье, возникающее вследствие специфической иммунной реакции, которая регулярно проявляется при действии данного пищевого продукта». Пищевая непереносимость трактуется как «регулярные неблагоприятные реакции на пищу, которые не имеют установленного или вероятного иммунологического механизма». Как уже отмечалось, люди часто пользуются словом чувствительность, но в медицинской литературе четкого определения такому понятию нет. В соответствии с целями книги и для точности мы будем пользоваться термином